Как построить своими руками печь для пиццы на дровах

Преимущества и недостатки

Помпейская печь обладает следующими преимуществами:

• Полный нагрев наступает уже через полчаса после растопки, тогда как для русской печи требуется 2 часа;
• Позволяет загружать сырые продукты;
• Высокая теплоотдача – в разогретой печи можно готовить еще несколько часов после прогорания дров;
• После сгорания дров тепло еще долго сохраняется. Такая особенность позволяет готовить тушеные блюда;
• Благодаря компактности размещается в любом месте;
• Эффектный внешний вид.

В перечень недостатков входит:

• Сложная конструкция, вызывающая трудности при кладке;
• Для формирования купола требуется опыт и сноровка;
• Большие затраты на материалы;
• Большой вес сооружения увеличивает нагрузку на фундамент, поэтому он должен быть мощным.

Нюансы монтажа

Строительство неаполитанской печи имеет свои особенности и нюансы, которые необходимо обязательно соблюсти:

1. После того, как стол для помпейской печи был сделан, на нем надо сделать чертеж круга. Размер диаметра данного круга в среднем должен составлять сто сантиметров. По внешнему краю данный круг обкладывается обрезанными кирпичами. У вас получится так называемый «колодец», в который надо положить определенный вид теплоизоляционного материала (теплоизоляционный материал может быть разным). Внутри данный «колодец» — каменный, так как он обкладывается каменными плитками.
2. Строительство купольной части помпейской печи – самый серьезный шаг в постройке неаполитанской печи. Купол (свод) тоже сделан из кирпичей. Перед строительством свода кирпичи нужно разделить на половинки.

Примите к сведению: для легкой постройки купольной составляющей неаполитанской печи надо использовать любой вид каркасной установки. Данный каркас должен быть либо деревянным, либо металлическим. Кладка кирпичей должная быть ровной – без различных дефектов.

Строить купольную часть можно разными способами, которые отличаются методами кладки кирпичей и их порядовкой. Порядовка – это порядок кладки кирпичей.

Обратите внимание: строительство свода в помпейской печи является самой сложной работой в постройке всей печи, поэтому для возведения данной части неаполитанской печи лучше всего обратиться к профессионалу.

1. Во время постройки купольной части помпейской печи, необходимо сделать вход и дымоходную трубу. Данная труба устанавливается сверху над сделанным входом неаполитанской печки. Дымоходная труба также должна быть сделана из кирпича. После всей этой процедуры, конструкция должна высохнуть. Время высыхания составляет одну неделю, и только потом можно приступить к остальным действиям;
2. После того, как вся конструкция высохла, купольную часть помпейской печи необходимо покрыть теплоизоляционным слоем. Сводную часть неаполитанской печи надо отштукатурить цементом. После того, как вы нанесли теплоизоляционный слой, ему нужно дать время высохнуть.

Замечание мастера: процесс высыхания слоя теплоизоляции должен длиться полмесяца.

Особенности конструкции

Помпейская печь относится к колпаковым сооружениям. Традиционно она использовалась для приготовления обедов для всей семьи. Сегодня она все чаще встречается в ресторанах. Очень часто такая конструкция называется печью для пиццы.

Помпейскую печь размещают в домах, пиццериях и пекарнях, а также на дачах. Такая конструкция будет уместной на террасе или в беседке.

Стоит отметить, что в знаменитых итальянских пиццериях огонь в помпейской печи оставляют в течение многих месяцев, а когда внутрь кладут пиццу, температуру доводят примерно до 350º C . В целом температура для приготовления еды в печи может колебаться в пределах 70-400º C . Здесь можно сделать тосканский гриль. Для этого угли аккуратно выгребают к устью, а затем устанавливают специальную решетку на ножках.

Помпейская печь

Другие особенности:

• дымоход печи расположен возле входной стороны, при этом он отделен от топки;
• высота входа в ранее упомянутую камеру составляет 60% от общей высоты купола;
• холодный воздух попадает снизу и сразу идет к огню. Он выходит раскаленным, огибает потолок и опять опускается вниз, а затем выходит через дымоход, расположенный вверху;
• ширина печного входа практически идентична высоте купола. Благодаря такому соотношению обеспечивается небольшая теплопотеря, а также отличная тяга;
• в качестве топлива используются некоптящие породы деревьев. Это ольха, олива и вишня.

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Основными стилями кулинарии являются:

Приготовление пищи в духовке

Обжарка:

Жар в духовке помпейской печи из кирпича 350 градусов и выше используется для выпечки пиццы, пиццы-подобных лепешек и некоторых видов закусок, все из которых готовят буквально пару минут. Целью этого типа приготовления является полное заполнение пола и купола теплом, создание большой «кровати» из углей и поддержание большого огня, когда пламя достигает вершины купола. Есть два способа узнать, что печь готова выпекать пиццу. Во-первых, когда сам купол духовки прояснился, и нет видимой черной сажи. В этот момент вы должны переместить огонь в сторону, продолжая поддерживать большой огонь, когда пламя достигает середины духовки. В качестве альтернативы, если вы используете инфракрасный термометр, на полу печи должна быть температура 350-400 градусов. Пиццы запекаются прямо на полу рядом с огнем. Оставьте духовку полностью открытой и добавляйте дрова каждые 15-20 минут, чтобы поддерживать большое пламя.

Выпекание:

Выпекание (250 градусов и ниже) используется для выпечки хлеба, десертов, небольших кусков жареного мяса, бобов и бобовых, а также макаронных блюд при обычных температурах в духовке. После полной протопки помпейской печи аккуратно вытащите горячие угли и вычистите духовку. Ваша русская печь теперь может готовить аккуратно и последовательно с теплом, накопленным в куполе и полу духовки, долгое время сохраняя постоянную температуру. Используя этот тип приготовления, вы можете выпекать либо одну полностью загруженную порцию хлеба, либо несколько ванн разных видов хлеба, но с меньшими количествами. Плотно закройте дверцу духовки для удержания тепла внутри.

Зажарка:

Русская кирпичная печь или помпейская печь создает отличный гриль. Сгребая слой горячих углей к передней части духовки и поставив в духовку решетку, вы можете наслаждаться приготовлением шикарного мяса на гриле.

Кроме того, попробуйте поэкспериментировать с разными кастрюлями и сковородами. Сковорода для гриля, предварительно нагретая в духовке, дает вашим кускам мяса красивый обжаренный рисунок, а терракотовая тарелка и стальная тарелка делают жареный картофель абсолютно другого вкуса, чем во фритюре.

Если русскую кирпичную печь или помпейскую печь из кирпича вам выложил хороший грамотный печник, то такая печь займет центральное место не только в повседневной жизни, но и в те дни, когда у вас соберутся друзья. Умелая хозяйка на каждую такую встречу сумеет предложить что то новое и незабываемо вкусное! Экспериментируйте! А хорошую русскую печь мы с вами построим!

Шаг 7: Установка дымохода

Теперь нужно обеспечить внутри печи хорошую вентиляцию. Для этого приступаем к установке дымохода из нержавеющей стали. В первую очередь нужно закрыть отверстие для дымохода листом картона или дерева – это нужно для того, чтобы зафиксировать в нем трубу. Дымоход устанавливается с помощью огнеупорного цемента. Консистенция раствора должна быть достаточно плотной и густой, чтобы он не стекал внутрь. Постарайтесь выложить как можно больше цемента, чтобы надежно зафиксировать трубу. После того как вы уложили раствор, вокруг трубы нужно установить медную пробку, которая обеспечит дополнительную поддержку для дымохода. Итак, ваша печь готова, и вы можете приступать к приготовлению пиццы!

Очень важна качественная вентиляция – нужно установить дымоход из нержавеющей стали

Особенности

Температура в печи для приготовления пиццы от 300 до 4500 С. Согласно рецептуре, оптимальное время приготовления пиццы — 90 секунд. Это возможно только при идеальном соблюдении технологии изготовления печи. Только при определенной комбинации параметров печь будет работать так, как нужно. Каждая лишняя секунда — минус 2% влажности, пицца просто пересохнет.

Пример дровяной печи для пиццы

Печь для пиццы должна:

• обеспечивать оптимальную температуру и время приготовления пиццы
• быть долговечной и износостойкой
• иметь оптимальный баланс и теплоемкость
• обладать оптимальной радиацией, кондукцией и конвекцией
• быть изготовлена из глины
• быстро нагреваться
• аккумулировать тепло и долго его сохранять

При всех своих достоинствах, дровяная печь для пиццы имеет свои особенности:

• Повышенные требования к качеству топлива. Можно использовать только не коптящие лиственные породы. Любые примеси не допустимы.
• Нужно «чувствовать» продукт: температура в разных участках неравномерна. Приходится следить, чтобы пицца пропеклась равномерно и не подгорала.
• Много подсобных работ. Печь нужно разжечь, чистить, постоянно следить за дровами, правильно потушить.
• Нужно строить дымоход, что не всегда возможно.
• Некоторые печи имеют значительные габариты. Установка такой печи для приготовления пиццы в существующее здание не всегда возможна.

Выбор той или иной модификации будет зависеть от формата бизнеса, стоимости конечного продукта. Посетители ресторанов высокой кухни по достоинству оценят тонкий вкус и незабываемый аромат изделия, приготовленного по всем правилам, в дровяной печи для пиццы. Истинные ценители ощутят особую атмосферу кулинарного действа при приготовлении в зале.

Мнение эксперта
Павел Круглов
Печник с 25-летним стажем

Для предприятий фастфуда, где все зависит от скорости оборота и поставлено на конвейер, такая печь на дровах для пиццы не нужна. Целевая аудитория там другая. Часто, они и не знают оригинального вкуса продукта.

Для точки фастфуда такая печь не подойдет

Сборка своими руками

Первым делом нужно будет подготовить надежный фундамент. Делать это лучше летом, когда минимум дождей. Но нельзя полностью исключать осадки, поэтому не лишней будет пленка для гидроизоляции.

На месте размещения всей конструкции делается разметка и роется котлован. Его глубина не должна быть меньше 350 мм. Вдоль стенок котлована собирается опалубка из деревянных досок, которая затем укрывается полиэтиленовой пленкой. Она станет основой гидроизоляционной подушки.

Поверх полиэтилена насыпается небольшое количество щебня средней фракции, а поверх добавляется слой песка толщиной не более 100 мм. Все это сверху закрывается пленкой. Гидроизоляционная подушка заливается приготовленные бетоном.

Как только уровень раствора достигнет края опалубки, делают армирование. После этого фундамент нужно оставить в покое на 3 недели. За это время она окончательно устоится.

Чертеж помпейской печи

Пьедестал со столешницей

Этот элемент печи проще всего собрать из шлакоблоков. Они стоят недорого и просты в обработке. Высота пьедестала подбирается с учетом роста пользователя. Она должна быть достаточной для удобной работы. Минимальное значение — 800 мм.

Форма этого элемента должна быть П или Н-образной. При длине стороны в 1200 мм на каждую сторону основания будет приходиться по 3 шлакоблока.

Первоначально пьедестал собирается без использования раствора. Блоки соединяются между собой с помощью проволоки. Затем выверяется их положение относительно фундамента с помощью строительного уровня и других измерительных приборов. Если все в порядке, то в отверстия блоков заливается цементный раствор.

Через трое суток можно собирать столешницу. Эта работа состоит из следующих этапов:

1. Сборка опалубки высотой до 150 мм.
2. Укрытие дна гидроизоляционным материалом.
3. Сборка на гидроизоляции армированного каркаса с шагом ячеек в 50 мм.
4. Заливка бетона в опалубку и его выравнивание.

Создание купола

После того как столешница застыла, на ее поверхность нужно нанести разметку под купол. Диаметр круга должен соответствовать выбранному проекту.

По разметке с учетом порядовки выкладывается основание. Для него используется шамотный кирпич. Это так называемая подина. На этом этапе нужно быть предельно внимательными. Малейшая ошибка приведет к неэффективности всей конструкции.

Подина выкладывается без использования цемента. Это нужно для выявления кирпичей, которые в дальнейшем подвергнутся резке.

Перед окончательной укладкой подины поверхность основы выкладывается силикатной плиткой. Когда она надежно зафиксируется, поверх укладывается обработанный кирпич с использованием раствора. Затем можно приступать к возведению купола.

Это полезно: как приготовить раствор для кладки кирпича.
Помпейская печь станет отличным украшением двора

Все работы по дальнейшему возведению печи рекомендуется осуществлять с использованием картонных шаблонов. Кладка купола начинается от входа к задней его части. Расстояние между кирпичами с каждым последующим рядом увеличивается. Его нужно фиксировать с помощью клиньев. Шаблоны нужно использовать до полного завершения купола. Для создания внешней арки рекомендуется использовать шаблон из фанеры.

Завершается создание помпейской печи термоизоляцией и оштукатуриванием. В качестве термоизоляционного слоя обычно используют силикатно-кальциевые плиты, но при необходимости можно прибегнуть к минеральной вате.

Для облицовочных работ используется глина или штукатурка. Если над печью не будет навеса, то требуется двойное оштукатуривание.

Теперь сооружение нужно испытать. При первом прогреве допускается использовать не более 2 кг топлива. Это должна быть бумага или солома. Для второго пуска можно использовать 500 г хвороста. Третий разогрев потребует 4 кг пеллетов. С четвертой растопки можно использовать обычные дрова.

Как сделать помпейскую печь своими руками:

Здоровье и безопасность

Для вашего здоровья и безопасности ваших близких, не используйте каких-либо материалов в печи, которые могут содержать Асбест.

Использовать только новые продукты вермикулита. Новый вермикулитовые изделия не содержат опасных материалов. Необходимо иметь огнетушитель под рукой в случае возникновения чрезвычайной ситуации

В печке может стать очень жарко (370 градусов по Цельсию) и, таким образом, может привести к ожогам при неосторожном обращении. Мы предупреждаем об опасности для домашних животных и детей

Методы обжига печи широко варьироваться, но обычно называется «сверху вниз» огонь будет гореть чище, производят меньше дыма, и отопление печи быстрее и с меньшими сжигаемого топлива. Не пользуйтесь печью голыми. Используйте длинный ухват при обращении с кастрюлями и лопату для пиццы. Не используйте жидкое топливо, такое как бензин или жидкость для розжига. Не используйте воду для тушения огня. Вода вызывает отрицательное воздействие на структуру материалов. Духовка должна остыть естественным образом. Используйте металлическую лопатку и ведро, для удаления остатков угля и пепла

Важно убедиться, что пепел полностью охлаждается

Оборудование для приготовления

При всем многообразии рецептов для пиццы есть одно общее требование. Ее выпекание должно происходить в течение непродолжительного времени, но при достаточно высокой температуре. Обычная духовка не справится с этой задачей, так как ее предел ограничен 300° градусами, а требуется около 400° градусов.

Пиццу вполне реально готовить самостоятельно прямо дома, при этом нет необходимости строить специальную печь. Покупные готовые модели таких торговых марок, как PrismaFood, AVA, Roller Grill, Hendi, предназначены для выпечки. Они отличаются по техническим характеристикам, возможности обзора, габаритам и потребляемому топливу. Газовая печь для пиццы, как и электрическая, удобна для дома, благодаря простоте установки, недорогой работе, небольшим размерам.

Полезно знать: Печь-камин из чугуна для дома и дачи, отличительные особенности

Существуют модели печей, позволяющие выпекать пиццу на улице. Такие фабричные конструкции работают на дровах и представляют собой керамические духовые шкафы, в которых температура хоть и не достигает требуемого значения, но достаточно высокая. Наличие ручки и колесиков делают печь перевозной. Часто встречаются варианты на базе шасси настоящего автоприцепа.

Мобильная кухня

Такую пиццерию на колесах можно мобильно развернуть в местах проведения мероприятий, чтобы угощать свежевыпеченной пиццей.

Настоящих ценителей итальянского шедевра привлечь блюдами, приготовленными с помощью фабричных конструкций, невозможно. Они утверждают, что печь из кирпича, дрова в виде топлива, легкий запах дыма – все это придает пицце неповторимый вкус. Поэтому еще одним устройством, которое считается самым настоящим, служит помпейская печь для пиццы. Ее особенность заключается во внешнем строении, свод такой печи выполнен в виде округлого купола.

Конечно, никто и не задумывался о создании каменных печей в виде гиперболоида, однако своеобразный купол отражает излучение от костра и фокусирует его в месте пода, где находится пицца, этим и достигается требуемое значение температуры.

Оригинальная форма печи

Финансово-экономический аспект строительства помпейской печи своими руками

С чем связана достаточная высокая цена такой печи?

1. Помпейская печь выкладывается из шамотного кирпича, который стоит на порядок больше обычного.
2. Конструкция печи обладает достаточно большим весом, а для удобства пользования ее необходимо поднимать на высоту в 80-100 см. для этого придется выкладывать кирпичную подставку, на которой будет возводиться сама печь, а значит, нужно продумать хороший фундамент.

Чтобы немного сократить расходы на строительство печи, для подставки подойдут любые материалы, которые есть в хозяйстве: блоки, перекрытия, старый кирпич и т.д.

Строим печь для пиццы

Еще к одному недостатку можно отнести длительный процесс кладки помпейской печи. Достаточно сложная конструкция, которая предполагает наличие фундамента, пьедестала, самой печи, большой столешницы указывает на то, что весь процесс займет не меньше месяца.

Кроме того, вам понадобятся значительные технологичные перерывы для затвердения бетона под фундамент и т.д.

Если же вы приезжаете на дачу только на выходные, тогда весь процесс кладки можно рационально распределить на несколько этапов, рассчитав, чтобы технологический перерыв для «схватывания» материалов, как раз приходится на ваше отсутствие.

Традиционно, помпейская печь имеет следующую схему:

• прочный фундамент;
• пьедестал под печь;
• печь.

Помпейская печь для пиццы

Сама же печь, в свою очередь, состоит из четырех частей:

• основание (дно печи);
• купол (свод);
• входная арка;
• дымоход.

Основание (пьедестал) выполняем из небольших шлакоблоков, 20*20*40 см каждый.

Столешница представляет собой монолитную плиту, выполненную из железобетона толщиной в 10 см.

Столешница

В отличие от традиционного устройства каменной печи, здесь дымоход находится спереди. Это обуславливает одно из главных отличий конструкции. Огонь поднимается вверх вдоль купола, нагревая свод. Благодаря этому прогрев осуществляется одновременно сверху и снизу, что способствует быстрому приготовлению пищи.

Помпейская печь за долгие годы своего существования претерпела множество изменений и сегодня можно встретить несколько ее разновидностей.

Неаполитанская печь

Различают тосканские и неаполитанские печи. Тосканская печь имеет более высокий свод и более универсальное применение. В ней можно печь не только пироги, но и готовить рагу, мясо, супы.

Неаполитанская печь традиционно используется для выпечки пиццы и имеет небольшой свод, который примерно равен 80% от общей высоты купола.

Тосканская печь с более высоким сводом

Что касается формы и размера печи, то наиболее оптимальным является конструкция, внутренний диаметр которого составляет 80-110 см. Меньше этого печь делать не рекомендуется.

Сферический свод печи служит для максимального нагрева и аккумулирования тепла, а арочный вход используется для закладки дров и самой пищи.

Размер печи может быть разным, но в любом случае следует придерживаться строгой пропорции: высота арки должна быть приблизительно равна 60% от общей высоты купола.

Ширина входа для закладки дров должна приравниваться к общей высоте купола.

Многослойный купол помпейской печи

Сам свод имеет несколько слоев:

• внутренняя поверхность выполняется из шамотного кирпича;
• глиняная обмазка;
• 1-ый слой из базальтовой ваты (термо изолирующий);
• 2-ой слой из перлита;
• Облицовочный слой из цементного раствора.

При этом толщина каждого слоя примерно должна иметь одинаковый размер в 5-10 см. Чем больше будет проложен теплоизолирующий слой, тем дольше будет печь остывать.

Облицовочный слой можно выполнять из любых влагозащитных и водоотталкивающих материалов, так как главное его назначение – это защита от атмосферных осадков. Если печь выполняется в доме, то эту защиту можно не выполнять.

Кроме того, облицовочный слой выполняет и декоративную функцию, поэтому можно его сделать на свой вкус: декоративная штукатурка, роспись, мозаика и т.д.

Сколько будет стоить?

Помпейская печь своими руками – достаточно дорогостоящая конструкция, даже если вы все работы решили провести самостоятельно. Связанно это с дороговизной материалов из которого она изготавливается. Так как конструкция тандыра состоит из нескольких составляющих, легче всего вычислять именно стоимость каждой из них.

Цена складывается из приобретенных материалов, и не включает в себя строительный мусор и материалы которые можно найти рядом с домом (глину и песок):

1. Мешок цемента – 250 рублей;
2. Шлакоблоки обойдутся примерно в 300 рублей;
3. Шамотный кирпич в количестве 350 штук будет стоить 17 000 рублей;
4. Теплоизоляция обойдется в 500 рублей;
5. Отрезной диск по камню стоит около 250 рублей;
6. Полиэтилен для гидроизоляции будет стоить около 200 рублей.

В сумме возведение всей конструкции, при условии, что будет использоваться для кладки купола шамотный кирпич, будет стоить примерно 18 500 рублей.

Строим сами

Если строго подходить к вопросу выпечки пиццы, то никакое фабричное оборудование не может дать поистине «настоящий» результат. Это значит, что любителям «Неаполитана» или «Дьябола» придется своими руками построить печь для выпечки пиццы.

Фундамент

Общая масса готовой конструкции достаточно большая. Даже установка на улице любой кирпичной печи требует прочного основания в виде фундамента. Наша итальянская печь будет опираться на сплошной армированный фундамент со щебневой подушкой.

Чтобы вырыть котлован необходимо знать размеры будущей печи. Как и для любого другого строительства понадобится чертеж. Схема кладки печи достаточно простая, поэтому в чертеже отражены лишь габариты конструкции. Котлован должен иметь линейные размеры, несколько превышающие размеры подиума печи.

Полезно знать: Стоит ли использовать газовый обогреватель на даче, какую модель выбрать

На глубине 40 см обустраивается подушка. Для этого насыпается слой щебня и плотно утрамбовывается. Затем, остальной фундамент заливается раствором, для приготовления которого используется цемент и песок. Это обычный раствор с соотношением 1 и 4, которым заполняется пространство, ограниченное опалубкой. На поверхность подушки и по всему слою раствора нужно расположить армирующую сетку.

После выведения фундамента до нужного уровня, нужно проверить горизонт и оставить на несколько дней для полного высыхания раствора. Чтобы испарение влаги по всей глубине происходило равномерно и не образовывалось трещин, новый фундамент накрывают пленкой.

Стенд и столешница

Конструировать топку еще слишком рано, так как она будет располагаться низко и с ней неудобно работать. Кроме этого, можно сформировать функциональное дополнение к печи – отсек для хранения дров. На поверхности фундамента будет формироваться стенд. Он играет несущую роль и определяет высоту печи. При самостоятельном строительстве высоту подбирают под свой рост. Стенки стенда образованы бетонными прочными блоками, передняя стенка отсутствует. Образуется своеобразная ниша, приходная для складирования дров.

Создание стенок

Высота столешницы обычно составляет 10 см. На такой слой раствора должно приходиться два слоя армирующей сетки. Между ними обеспечивается зазор в 5 см. После заливки столешница накрывается пленкой и сохнет несколько дней. Вот теперь основание, способное выдержать печь для пиццы на дровах, готово.

Стены и купол

Чтобы построить любую дровяную печь, требуется запастись огнеупорным кирпичом. Внутренняя поверхность топки, где наблюдается самая высокая температура, выкладывается из шамотного кирпича. Глиняный раствор, обладающий хорошей адгезией, можно приобрести в магазине в виде сухой смеси. Самостоятельное приготовление раствора займет много времени, так как сначала придется подбирать подходящую по жирности породу глины, измельчать ее и смешивать с песком.

На первом этапе выкладывается арка свода. Необходимо заготовить деревянный шаблон, который будет держать арку, пока не застынет раствор.

Создание арки нужной формы

После этого приступаем к возведению купола. На столешнице выкладывается ряд кирпичей по окружности. Для формирования купола многие мастера советуют изготовить деревянный внутренний каркас.

Внешний вид готового сооружения

Но есть более удобный и практичный способ. В пространство, ограниченное первым рядом кирпича, насыпается песок. Куче утрамбованного песка придается нужная форма. Ее можно использовать для выкладки купола, а затем песок извлечь через вход топки.

Создание формы топки при помощи песка

Корпус печи для пиццы на дровах оштукатуривается глиняным раствором. Глина способна выдержать температуру и будет препятствовать выходу тепла из топки через возможные щели.

Полезно знать: Изразцовые печи-камины, новая волна популярности старинной отделки

Дымоход

Конструкция дымохода в помпейской печи достаточно простая, но в то же время имеет одну особенность. Труба выдается вперед, в сторону входа в топку. Так как модель печи уличная, то нет необходимости возводить высокий канал. Достаточно лишь обеспечить выход дыма наружу.

Работы по строительству завершены

Закончив все этапы строительства, печь нужно оставить на несколько дней. Несмотря на то, что снаружи раствор быстро сохнет, по всей глубине влага будет оставаться еще длительное время.

Технические характеристики

Общими для обоих видов печей являются пропорции входной арки относительно печного купола. Ширина перекрытия равна уровню свода по внутреннему радиусу, а высота равняется 60—80% от вышины купола печи. При этом оптимальный нижний диаметр внутренней камеры составляет около 1 м. Слишком широкие конструкции неэффективно аккумулируют тепловую энергию, а маленькие неудобны в эксплуатации и низко производительны.

Отличительной чертой помпейской печи является дымоотвод, расположенный спереди и сверху на входе в арку. Именно такое устройство позволяет кислороду и горючим газам активно циркулировать снизу вверх и обеспечивать равномерное и быстрое пропекание продуктов.

Высота дымоотвода зависит от места расположения. Если дровяная печь устанавливается под навесом, дымовая труба должна выходить за пределы кровли во избежание задымления.

При установке конструкции на открытом пространстве высота дымохода может варьироваться в пределах 0,5—1 м.

Для протопки используется солома или дрова лиственных пород практически не дымящие при горении:

• Ольха.
• Дуб.
• Бук.
• Ясень.

Важно! Не допускается применение пеллет, влажных и хвойных дров, выделяющих при горении много копоти. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах готовых блюд и общем состоянии агрегата

Выбираем печь для производства пиццы

Печи по способу выпечки:

• подовые печи;
• конвейерные печи.

Выбор печи зависит от:

• формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
• количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
• среднего чека,
• уровня подготовки персонала,
• качества теста и ингредиентов,
• наличия свободной площади и электрических мощностей,
• перспектив развития направления и т. д.

Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.

 

«Первый фактор при выборе печи – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, – делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони.

Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.
 

«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % – от печи и работы пиццайоло, – отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа. – Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, – дровяная. Золотая середина – подовая печь, которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».

Алекс Тодаро, потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
 
По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, – в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».

Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки

Среди производителей печей, безусловно, лидируют итальянские бренды Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.

«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6–7 тыс. евро, в России – уже 14–15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей», – приводит порядок цен Винченцо Дилилло, шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn.
 

Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий, и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.

Сейчас появились подделки под итальянские печи, предупреждает Алексей Шкапа: «Бренд итальянский, а производство – Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1–2 месяца».
 

Размеры печи

Выбирая размер печи во многом зависит от ряда факторов: Количество продуктов Размер пиццы Строительные материалы и бюджет Места для строительства

Сборные очаги не такие большие, как из кирпича или камня, поэтому, как правило, меньше по размеру. Кроме того, такие печи изготовлены из более дешевых материалов, которые очень подходят для людей с ограниченным бюджетом. Печи, построенные для ресторанов и других коммерческих целей, должны быть более прочными и большего размера. Они должны вместить пиццу любой формы, размера и большое количество продукта

Принимая все эти моменты во внимание надо учесть более высокие расходы, дополнительные потребности в топливе для обогрева большей площади и потребует профессиональных строителей для создания структурно устойчивой печи изготовленной для ваших нужд